L’ammostamento (in inglese Mashing, da to mash, che significa impastare o miscelare), e’ la fase del procedimento all grain che permette di disgregare le eventuali proteine presenti nel malto e produrre zuccheri, definendo il rapporto tra maltosio e destrosio. Senza addentrarci troppo in caratteri tecnici, bastera’ sapere che ammostando a temperature diverse otterremo risultati leggermente diversi: questo e’ per esempio un vantaggio della birra all grain. Ecco per esempio alcune temperature e i rispettivi risultati:
Tra 50 e 52 gradi disgreghiamo le proteine, questo serve per rendere piu’ limpida e stabile la birra, e per migliorare la schiuma: di solito questo step si usa in all grain per il malto Pilsner e dura dai 15 ai 30 minuti.
Tra 60 e 65 gradi si ottiene piu’ maltosio e in pratica si ottiene leggermente piu’ alcol rispetto a temperature piu’ elevate; il tempo di ammostamento per i malti moderni si aggira tra i 30 e i 60 minuti.
Tra 68 e 70 gradi si produce piu’ destrosio che in concreto si traduce con un maggior corpo nella birra; anche qui l’ammostamento puo’ variare dai 30 ai 60 minuti.
A 78 gradi invece di routine facciamo il Mash-Out (questo passaggio sarebbe meglio farlo sempre, anche quando non viene specificato nella ricetta), questo step serve a finire il processo di mash e di solito dura 15 minuti.