Se, per ipotesi assurda, invece di ammostare dei malti, disciogliessimo direttamente nella pentola di bollitura 1 Kg di saccarosio puro (che ha un potenziale teorico SG 1,038), misurando la densità dei 10 L di acqua scopriremmo che, dissolvendosi totalmente, il saccarosio ha rilasciato il 100% del suo potenziale, incrementando la densità dell’acqua fino a raggiungere un OG pari al valore del saccarosio (1,038).
Ma lo zucchero, al contrario dei cereali, non possiede bucce o altri residui insolubili, e noi non dobbiamo preparare uno sciroppo di zucchero ma, bensì, una birra e per farlo, dobbiamo necessariamente ammostare dei cereali, cercando di estrarre da questi tutta la materia fermentescibile che riusciamo ad ottenere. Ecco che entra in gioco l’efficienza di ammostamento. Questa brutta bestia manderà all’aria tutti i nostri “sogni di gloria” riducendo, a pari quantità di ingredienti e di acqua, la densità del nostro mosto e lasciandoci a fine fermentazione con una birra poco alcolica e particolarmente scialba sul piano aromatico e gustativo.
La reale densità del mosto (e non più quella teorica), come accennato nel precedente articolo (Densità specifica e unità di densità), è influenzata da due fattori;
- il potenziale massimo estraibile da ognuno dei cereali in ammostamento;
- la capacità dell’impianto di ammostamento di estrarre quelle sostanze dai cereali.
Conoscere a priori l’efficienza del nostro impianto ci permette di stimare, in fase di progettazione della ricetta, la quantità degli ingredienti fermentabili da ammostare, al fine di raggiungere la densità ottimale prevista per lo stile birrario che intendiamo brassare. Va da sé, che conoscere il risultato quando manca uno dei due fattori essenziali per il computo, non è proprio possibile. Come dobbiamo procedere per ottenere il secondo fattore? Semplicemente, misurando tutti i parametri che ci vengono forniti dal nostro impianto una volta terminate le fasi di ammostamento e di sparging. Il volume del mosto e la densità ottenuti a fine ammostamento (che rappresentano il primo dei due fattori), andranno messi in correlazione con gli stessi valori previsti in ricetta (che rappresentano il secondo fattore); il risultato ci fornirà la percentuale di efficienza dell’impianto di ammostamento. Ecco la formula:
Supponendo che al termine delle fasi di ammostamento e sparging, ci trovassimo con un totale di 20 L di mosto con una OG pari a 1,035 anziché 1,050, come sarebbe dovuto accadere se l’impianto avesse estratto il 100% delle sostanze fermentescibili, dovremo semplicemente eseguire la seguente operazione;
35 x 20 = 700 (totale densità GU ottenuta)
50 x 20 = 1000 (totale densità GU stimata dalla ricetta)
700 / 1000 = 0,7 x 100 = 70 (efficienza)
Con queste semplici operazioni siamo riusciti, finalmente, ad ottenere l’efficienza, ovvero il potere estrattivo del nostro impianto di ammostamento (mashing + sparging). L’estrazione reale è stata del 70% rispetto al potenziale teorico fornitoci dai produttori dei cereali utilizzati.
TABELLA DI CONVERSIONE: DENSITA’/ BRIX / PLATO
Molti rifrattometri effettuano le misurazioni del mosto in gradi Brix. Per facilitare i lavoro a tutti coloro che sono intenzionati ad usarli, pubblichiamo di seguito una tabella di conversione che vi permetterà di convertire facilmente i gradi Brix in SG (la misura fatta con i comuni densimetri). Al tempo stesso vi diamo anche la conversione in gradi Plato (per saccarometri).
|
Densita’ – SG(20°C)
|
Brix (20°C)
|
Plato (20°C)
|
Densita’ (20°C)
|
Brix (20°C)
|
Plato (20°)
|
|
1.000
|
0,0
|
0,0
|
1.087,5
|
21,0
|
21,8
|
|
1.003,9
|
1,0
|
1,0
|
1.092,0
|
22,0
|
22,9
|
|
1.007,8
|
2,0
|
2,1
|
1.096,5
|
23,0
|
23,9
|
|
1.011,7
|
3,0
|
3,1
|
1.101,1
|
24,0
|
25,0
|
|
1.015,7
|
4,0
|
4,2
|
1.105,7
|
25,0
|
26,0
|
|
1.019,7
|
5,0
|
5,2
|
1.110,3
|
26,0
|
27,0
|
|
1.023,7
|
6,0
|
6,2
|
1.115,0
|
27,0
|
28,1
|
|
1.027,7
|
7,0
|
7,3
|
1.119,7
|
28,0
|
29,1
|
|
1.031,8
|
8,0
|
8,3
|
1.124,4
|
29,0
|
30,2
|
|
1.035,9
|
9,0
|
9,4
|
1.129,2
|
30,0
|
31,2
|
|
1.040,0
|
10,0
|
10,4
|
1.134,0
|
31,0
|
32,2
|
|
1.044,2
|
11,0
|
11,4
|
1.138,9
|
32,0
|
33,3
|
|
1.048,4
|
12,0
|
12,5
|
1.143,7
|
33,0
|
34,3
|
|
1.052,6
|
13,0
|
13,5
|
1.148,7
|
34,0
|
35,4
|
|
1.056,8
|
14,0
|
14,6
|
1.153,6
|
35,0
|
36,4
|
|
1.061,1
|
15,0
|
15,6
|
1.158,6
|
36,0
|
37,4
|
|
1.065,4
|
16,0
|
16,6
|
1.163,7
|
37,0
|
38,4
|
|
1.069,8
|
17,0
|
17,7
|
1.168,8
|
38,0
|
39,5
|
|
1.074,1
|
18,0
|
18,7
|
1.173,9
|
39,0
|
40,5
|
|
1.078,5
|
19,0
|
19,8
|
1.179,0
|
40,0
|
41,6
|
|
1.083,0
|
20,0
|
20,8
|
Formula di conversione Brix -> SG: SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1
Formula di conversione SG -> Brix: Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)